De sherry met het grootste mysterie
Wijnfiche OBISPO GASCON PALO CORTADO
De oorsprong van de eerste generatie van Palo Cortado is zeer oud; het komt uit tijden wanneer wijnen gefermenteerd waren in vaten die verschillende oenologische variabelen bezaten. Hierdoor ontstonden dus subtiele verschillen tussen de wijnen van dezelfde vintage. Hedentendaags selecteren de wijnmakers de zeer speciale en delicate jonge wijnen om de oudere generatie wijn te "voeden" en hierdoor het eigen speciale karakter van de Palo Cortado te handhaven.
Onze honderdjarige soleras geven ons Sherries van uitzonderlijke leeftijd. Zelfs de meest verfijnde fijnproevers zijn het erover eens: subtiliteit in zijn puurste vorm.
De Palo Cortados behoren tot de meest bijzondere wijnen binnen de oorsprongsbenaming Jerez-Xèrés-Sherry. Ondanks het fysisch-chemische oxidatieve rijpingsproces dat voor oloroso wijnen wordt gebruikt, is het resulterende product geen oloroso, en door zijn speciale organoleptische kenmerken lijkt het een beetje op een kruising tussen een oloroso en een amontillado. Misschien kunnen we zeggen dat onze Cortado Obispo Gascón met één been in de biologische rijping staat en met het andere in de oxidatieve rijping.
Zodra de sobretabla fase voltooid is, en de wijnmaker bemerkt dat de vaten wijn de zeer specifieke kenmerken bevat waarin de flor gehandhaafd gebleven is; zal het vat gemerkt worden als een potentiële Palo Cortado. Het markeren wordt gedaan door een horizontale streep over de oorspronkelijke "Palo" oftewel slash teken te maken. De wijn wordt daarna wederom gefortificeerd tot boven de 17%, waardoor het rijpings proces verder gaat als oxidatief.
